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Hessen - Ursprung und Würste

Die Hessen verstehen ihre Heimat als das Land der Mitte, eingeschlossen von den großen Nachbarn Bayern, Baden-Württemberg, Pfalz, Westfalen, Thüringen. Der Ursprung des Namens Hessen stammt vom germanischen Volk der "Chatten" ab, den direkten Nachfolgern der Kelten. Die Kelten bereits betrieben in unserer Gegend (Glauberg) schon eine Hochkultur, später auch die Chatten, die dann stets im Konflikt zu den Römern standen, die in direkter Nachbarschaft ihre Kastelle unterhielten (Marköbel, Rommelhausen). Ein kleiner Stamm der Chatten, angesiedelt zwischen Main, Fulda und Lahn, nannte sich  Hessi oder auch Hassia.

Historisch gesehen entstand Hessen als Einheit aus einer Vielfalt mittelalterlicher Territorien, die der Landkarte zeitweise das Aussehen einer Patchworkdecke  gaben. Der Reichsdeputationsausschluss 1803, die politische Neuordnung von 1815 am Ende der napoleonischen Ära und die preussische Annexion 1866 bildeten Stationen auf dem Wege zu größeren staatlichen Einheiten.

Am 19. September 1945 entstand Hessen in seiner heutigen Gestalt durch Proklamation der amerikanischen Regierung. Die ehemals preussischen Provinzen Nassau und Kurhessen - ausser vier Landkreisen die zu Rheinland - Pfalz kamen - wurden mit den rechtsrheinischen Teilen des Volksstaates Hessen (Darmstadt) zu Großhessen vereinigt, und am 1. Dezember 1946 in Land Hessen umbenannt.

Die kulinarischen Spezialitäten einer Landschaft spiegeln das wider, was Ihnen die Natur in den Korb legt, und was die Menschen aus Fleiß, Einfallsreichtum und Geschick daraus zu machen verstehen. In ihren Wurstspezialitäten spiegelt sich das Charakterbild der hessischen Landschaften. Die rustikalen Würste haben ihre ursprüngliche Heimat in den nördlichen Landesteilen. Die Nordhessen behaupten - unsere Würste sind ehrlich - man sieht, was drin ist.  Die Fuldaer Knoblinen, deftige Würste aus Waldhessen, bezogen ihr Aroma ursprünglich aus dem Fleisch der Rhönhämmel. Noch heute stellen viele Fleischer aus der Rhön oder auch aus dem Odenwald Lammbratwürste und Lammsalami her. Einige ländliche Wurstsorten gehen ursprünglich auf die Wurzeln der bäuerlichen Hausschlachtung zurück, oft wurde Wustmasse mit Kartoffeln, Kraut, Karotten gestreckt. Damit wurde die Eigenversorgung auf dem Lande gesichert und die Zutaten erbrachten eine weitere geschmackliche Nuance, ohne nachteilig zu wirken. Heinrich Heine sagte hierzu einmal: "Nichts ist köstlicher als die Raffinesse des Einfachen"

Die feineren, auch zerkleinerten, pikant und intensiv gewürzten Würste etwa aus dem Süden Hessens, nahe der Mainebene um Frankfurt herum zeugen von Gewürz - und Handelsreisenden, vielleicht noch vom Einfluss römischer Kräuter und Gewürze, beispielsweise etwa des Knoblauchs, den erst die Römer über Ägypten in unsere Regionen brachten.  Im Frankfurter Raum dominieren natürlich die Brühwürste, wie die Frankfurter, Gelbwürste, Fleischwurst, und Lyoner. 

Ein alter Frankfurter Schlachthofspruch behauptete immer:  "Die Frankfurter machen aus Schweinen saftige Würstchen, die Kasselaner Trockene Wurst".  Aahle Worscht, so nennt sich dort nämlich eine getrocknete Mettwurst, die "Hart wie ein Polizeistock" sei, so berichtete der Schriftsteller Siegfried Lenz. In Südhessen bevorzugte man eher die streichfähigen Mettwürste.

Besonderheiten

Es gab auch früher schon Eintagsfliegen, Würste, die heute keiner mehr kennt. Ein Name hängt tatsächlich  ein wenig mit dem Fliegen zusammen, eher aber mit dem Fahren. Im Jahre 1909 verehrte der Frankfurter Fleischer  Stephan Weiss dem Grafen Zeppelin eine Leberwurst, die er nach dem Patent als  "Riedes Delikatess - Leberwurst" herstellte und verkaufte. Dem Grafen schmeckte die Wurst. Er gestattete der Fleischerei Weiss, die Leberwurst als Zeppelinwurst zu vertreiben,  "obgleich seine Excellenz sonst jeder Reklame abhold"  waren. Einige Jahre war diese Wurst ein Renner, auch während der ersten Luftfahrtausstellung in Frankfurt.

In Kassel waren 1905 die "Hohenzollern" in aller Munde - nicht zuletzt auch als Würstchen. Damals verbrachte die kaiserliche Familie während einer Gewerbeausstellung die Sommertage auf Schloss Wilhelmshöhe. Die Kasseler Metzgerinnung kam auf die Idee, die runden Kochwürste, aus Anlass des festes Hohenzollern zu nennen. Der Kaiser selbst eröffnete die Ausstellung, die auch während der 65 Tage Öffnungszeit ein voller Erfolg war, aber verkostete niemals die Wurst.

Technischer Wandel

In der Mitte des vorigen Jahrhunderts kamen die ersten Wurstmaschinen auf, die ersten Kutter und große Fleischwölfe. Die allerdings liefen nicht mit eigenem Motor, sondern mit Transmission. Das heißt, ein Elektromotor oder ein Dieselmotor, vereinzelt auch ein Lanz - Bulldog war die Kraftquelle, die Maschinen wurden dann über Riemenscheiben in Gang gesetzt. Erst diese Industrailisierung ermöglichte es den Metzgern, feinere Wurstmassen zu kuttern und die Angebotspalette zu erweitern. Die Aufschnittwürste wurden nun erst so richtig erfunden. Erstmals kamen diese "Wurstmaschinen" in Eschwege zum Einsatz. Schnell war das nun das Thema Nummer eins bei den Fleischern, die ja eigentlich technisch sehr fortschrittlich denkende Menschen sind.  Durch diese technischen Neuerungen hat sich auch das Berufsbild des Fleischers gewandelt. Früher wurde viel in Handarbeit gemacht, heute wird ein Großteil der Halbfertigprodukte (Wursthüllen, Därme, Schinken oder Rohwurst) zugekauft, und man kann sein Personal - Potential auf andere Dinge festlegen.

Landwirtschaft    anno   dazumal...

Die  ländliche Hausschlachtung  zu  früheren  Zeiten

Im Vergleich zu heute hatte die Hausschlachtung  früher einen sehr hohen Stellenwert, war doch die Versorgung von Fleisch einzig und allein durch selbst aufgezogene Schweine und Rinder, Geflügel, Kaninchen und Schafe gewährleistet.  Metzgereien, in denen man,  wie heute,  Fleisch und Wurst in beliebiger Menge kaufen konnte, waren auf dem flachen Land vor dem Kriege eher selten.  Die Hausschlachtung war somit einer der Hauptbestandteile der Ernährungskette auf dem Lande.

Man schlachtete im Herbst und Winter - ganz klar, denn Kühlschränke und Tiefkühlfächer gab es noch nicht.   In der Winterzeit war somit eine Fleischverarbeitung aus hygienischer Sicht sehr vorteilhaft. Das eingesalzene, geräucherte Fleisch, insbesondere Schinken und Speck, aber auch geräucherte Leber- und Blutwurst etwa, mußten übrigens ausreichen bis zur nächsten Schlachtung. So mußten die Fleischrationen vom Familienoberhaupt  gut  eingeteilt  werden.

Der Schlachttag war für die Familien so etwas wie ein Festtag. Bereits Tage zuvor wurde die Waschküche des Bauern ordentlich gereinigt und aufgeräumt.  Am Tage vor der Schlachtung bestellte der Bauer einen Fleischbeschauer, der die Lebendbeschau vornahm.  Schlachttiere dürfen nämlich keine Krankheiten haben.

Am Schlachttag ging es dann hoch her. Früh aufstehen mußte der Bauer, um erstmal den Kessel anzuheizen. Viele Helfer wurden gebraucht, so war es selbstverständlich, daß Verwandtschaft und Nachbarschaft gerne geholfen haben.  Der Hausmetzger holte das Schwein aus dem Stall, mit einem Schußapparat wurde das Tier betäubt. Das Blut für die Blutwurst wurde in einer Metallschüssel gerührt, bis es abgekühlt war, sonst ist es dick und flockig geworden. Übrigens glaubte man  auch in unserer Gegend früher, wenn eine schwangere Frau das Blut rührte, bekommt  das  Kind  rote  Haare!

Das Tier wurde dann gebrüht, enthaart und auf einer Leiter, einer Ackerwaage oder an Haken zum Spalten aufgehängt.                   Nach dem Spalten wurde  der Fleischbeschauer zur Beschau gerufen. Er überprüfte, ob das Tier frei von Krankheiten und Seuchen war,   das Fleisch wurde dann mit runden Stempeln als  „gesund“  gestempelt und durfte erst dann verarbeitet werden. Das preussische Fleischhygienerecht war übrigens peinlich genau und sehr streng,  ging es doch auch um die Volksgesundheit. Viele der Vorschriften haben heute noch volle Gültigkeit.

Aus dieser Zeit kommt auch der Spruch :  “Wenn die Sau am Haken hängt, wird erst mal einer eingeschenkt“ . Ein Schlückchen Branntwein war wohl hauptsächlich zum Aufwärmen in der kalten Jahreszeit gerne willkommen.

Das Schwein wurde zerlegt, alles, was für das Mittagessen bestimmt war,   wurde in den Kessel zum Kochen gegeben.   Die Teile, die der Metzger für die Leber – und Blutwurst brauchte, wurden ebenfalls gekocht. Nun richtete er die Fleischportionen, wie etwa Braten, Schinken, die Koteletts, Gulaschfleisch. Er fragte dazu die Bäuerin, denn sie mußte die Fleischteile in ihren Speiseplan  einsetzen. Den Rest verarbeitete der Metzger für Preßkopf, Bratwürstchen, je nach dem, was die Familie eben wünschte. Die Leber – und Blutwurst wurde zuerst fertig, die gab es dann auch zum Mittagessen, zusammen mit Sauerkraut, Wurstsuppe,   „schwarzem Brei“, den meistens die Omas am besten machten,   Kartoffelbrei und Brot.

Am Nachmittag machte der Metzger die Rohwurst, wie etwa Mettwurst oder eine hausmacher Salami. Der Bauer sicherte sich übrigens bei jeder Schlachtung ein Stück   Schwarte, damit konnte er das ganze Jahr über quietschende Türen und Scharnieren schmieren und in Gang bringen.

Am Tage nach der Schlachtung wurden dann die  Schinken und die Speckstücke eingesalzen, die nach einigen Wochen Reifezeit geräuchert wurden. Diese Schinkenstücke wurden dann an einem sicheren Ort aufgehängt. In der Küche der Ronneburg etwa hingen die geräucherten Schinken und Würste über der Feuerstelle, an der Decke. So wurden die Schinken auch nach dem Anschnitt noch für lange Zeit konserviert und somit haltbar gemacht.

Die Gaudi kam natürlich bei einem Schlachtfest auch nicht zu kurz, so kam es immer mal wieder vor, daß man jemandem das begehrte  „Säuschwänzi“  anhängte, um   ihn  damit  zu  ärgern.

Otto  Erdt   2/1998  Aus  den  Ronneburger Heimatblättern

Ronneburger Krautwürstchen

Ein original Alt - Ronneburger Gericht. Unser Urgroßvater kam in den armen Zeiten auf die Idee, die Wurstmasse mit Weißkraut zu verlängern. Daraus entstand eine lockere Bratwurst mit leichtem Rauchgeschmack.

2 Kg Schweinemett, nicht zu mager und schon abgeschmeckt

500 g Weißkraut, fein gehobelt mit der Küchenmaschine, evtl. zweimal geschnitten

Gewürze

Die Wurstmasse in Bratwurstdärme füllen, räuchern und brühen.
Man kann sie gegrillt mit Kartoffelpüree essen. Diese Würste sind bei uns eine regionale Besonderheit und werden in unserem Hause zu besonderen traditionellen Festlichkeiten hergestellt.

Das Gleiche kann man auch anstelle mit Weißkraut mit gekochten Kartoffeln machen.

Bratwursttorte

Man bestelle bei seinem Metzger eine rohe Bratwurstschnecke, die zusammengerollt einen Durchmesser einer haushaltsüblichen runden Springform ergibt.

Teig:

  500   g     Mehl,  gesiebt

  200   g     Puderzucker,  gesiebt

  200   g     Butter,   weich

3                     Eier

Füllung:

         1 Kg gekochte, passierte Kartoffeln

100 g Speck - und 100 g   Zwiebelwüfelchen, 1 Becher Schmand

Teig gut verkneten, und einen Zentimeter dick ausrollen und in die Form pressen, wir beim Quarkkuchen einen Rand lassen.

Auf dem Teig gekochte Kartoffeln verteilen, darauf die rohe Bratwurst legen. Nun die Speck - und Zwiebelwürfelchen in der Pfanne goldgelb auslassen und darüber verteilen, den Schmand mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen und auf der Torte als Abschluss verteilen.  Bei 160° bis 180°  etwa eine Stunde backen.  Anrichten mit frischem Salat oder einer Zwiebelsoße.

Hüttengesäßer Wurstsuppe

Da heute eine althergebrachte Wurstsuppe nicht mehr so einfach aufzutreiben ist wie früher, hier eine ganz einfache und schnelle Variante, die mindestens genauso lecker ist wie  "füher":

1 Liter Fleischbrühe oder normale Suppe

150 g Leberwurst, frisch

150 g Blutwurst, frisch

100 g Leber in Würfelchen geschnitten

100 g Lauch

Haferflocken

Lauch und Leber im Topf zusammen in etwas Öl oder Schmalz andünsten,  die Leber schließt dabei schnell ihre Poren und wird etwas fester. Nun mit der Fleischbrühe auffüllen, die Wurst in Scheiben hineingeben (Löst sich sowieso auf)  und zum Kochen bringen. Nochmal abschmecken mit Piment  (Nelkenpfeffer) oder Majoran. Servieren und mit gerösteten Haferflocken bestreuen.

Früher nahm man am Schlachttag das Kesselwasser, worin der Speck und das Fleisch für die Hausschlachtung zubereitet wurden. Dies war eine mehr oder weniger intensive, jedoch immer eine sehr fette Brühe.

Fleischerverband   Die Seite des Berufsverbandes
Landwirte  präsentieren sich auf der Bauernverbands - Seite
CMA Die Marketinggesellschaft aus Deutschland
DLG  Diese Gesellschaft vergibts u.a. die   "Wurst - Oskars"
Der Ludwig   Metzgerei Ludwig aus Schlüchtern informiert ...
Klimt - der Fleischer aus Gelnhausen
Kober - die Altstadtmetzgerei von Sabine und Richard Kober in Hanau
Metzgerei Schäfer - individuelle Veranstaltungen bis zum Hessentag

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Zwei Fränkische Metzgerwitze:

A Frau sächt zom Metzger: I hätt gern ganz genau 200 g von dera do.
Frogt der Metzger: Därf's au a bissle meh sei?

Sächt a Frau zom Metzger: 200 g Aufschnitt.
Frogt der Metzger: Aam Stück oder g'schnitta?

An einer Steigung steht ein Metzger-Lehrbub mit einem kleinen Handwagen, auf dem ein halbes Schwein liegt. Er schafft es nicht, den Wagen hinaufzuschieben. Da kommt ihm ein freundlicher Passant zu Hilfe. Als sie oben sind, sagt er: "Also das verstehe ich nicht, dass dich dein Chef mit so einem halben Schwein   allein wegschickt!" Darauf der Bub: "Er hat gesagt, ich werde schon irgendwo einen Blöden finden, der mir hilft!"

Sagt der Chef zur neuen Fleischereiverkäuferin::
"Aus Holz sind Sie jedenfalls nicht, Herr Schmitz - Holz arbeitet."

Frau Verkäuferin: -  in meiner Suppe schwimmt eine tote Fliege.
Das kann nicht sein. Tote Fliegen können nicht schwimmen.

"Bub", schnauzt der Metzgermeister seinen Lehrling an, "dass du beim Arbeiten mit dem Schweinespalter besser aufpassen musst, das kannst du dir doch an deinen drei Finger abzählen!"

Der neue Lehrling steht ratlos vor dem Aktenvernichter. "Kann ich helfen", fragt eine freundliche Verkäuferin. "Ja, wie funktioniert das Ding hier?" - "Ganz einfach", sagt sie, nimmt die dicke Mappe mit Wurstangeboten und steckt sie in die Maschine. "Danke", lächelt der Lehrling erleichtert, "und wo kommen die Kopien raus...?"

Die ultimativen Schwäbischen Bäckerwitze:

Geht a Frau zom Bäcker und sächt: I hätt gern 3 Weckle.
Sagt der Bäcker: Nemmet 'se bloß zwoi, no hen 'se no 's Geld für a drittes.

Geht a Frau zom Bäcker und möcht' fuffzig Weckle han.
Sächt der Bäcker: Was! Do verschimmelt doch die Hälfte.
Sächt die Frau: Jo? Do nehm' i halt glei hunderd.

Geht a Frau zom Bäcker und will 99 Weckle han.
Sagt der Bäcker: Worum nehmet 'se net hunderd.
Erwidert die Frau erschtaunt: Wer soll die denn älle essa?

Habt Ihr noch mehr Metzgerwitze???????  Bitte mailen....